疫情之下,餐饮行业该如何自救?2大本质问题需要搞清楚
来源:万群联盟 头条号 发布时间:2020-06-28 19:39:54

随着“复工潮”的到来,与其匹配的餐饮资源及复市时间却未确定。面对停业、休市带来的现金流危机,餐饮企业可谓面临着前所未有的考验。

根据2月12日发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》所显示,疫情期间,93%的餐饮企业选择了关闭门店。

收入没有增长,成本却一直在增加。高额的房租,员工的工资,致使95%的餐饮企业损失达到了7成以上。可以说,当餐饮行业遇到现金流大幅下降至资金链断裂时,刚性的现金支出对行业就是“灭顶之灾”。

在疫情面前,就连餐饮业的明星品牌——西贝莜面村,都难以撑过3个月,对于其他中小餐饮店来说,情况更加艰难。疫情之下,餐饮行业到底该如何应对呢?

一、强现金流下,餐饮业需面对的2大本质问题

从本质上看,餐饮业对现金流的依赖程度较高,大多实体门店的主要盈利模式便是卖服务和品牌。在这个基本的盈利模式下,餐饮行业必须面对2大问题:

1、人力成本刚性增加

餐饮行业属于劳动密集型行业,服务人员的流动性致使企业对人力的需求逐渐增强,从而导致人员管理(招聘、培训)成本上升。

对于一些大型连锁餐饮店来说,员工的维稳和留存至关重要,是品牌长远发展,扩大规模的根基。门店想要做大,必须及时的稳定和维护人力,这便导致了企业人力成本的不断增加。

在疫情之下,大多数餐饮店面临休市的局面,虽没有收入,但也需支付员工工资,这便导致人力成本刚性上涨的现象。

2、高利模式是双刃剑

对于许多大型连锁店来说,已经具备了比较完善的运营机制,包括:海底捞“师徒制”、旺顺阁和西贝“合伙人制”、喜家德的“358制”等。

通过这些机制,可以有效的促动餐饮店的发展,并且可以有效的留下核心管理人员,不断扩张、发展。但是,凡事都具有两面性。很多餐饮企业将大部分资金都投入到团队激励和员工分红中,导致现金流储备不足,在遇到危机时,很容易出现资金链断裂的局面。

不管企业处于哪个阶段,规模是大是小,都应该具备良好的风控和应急系统,以备不时之需。

二、疫情之下,餐饮行业恢复需经历的3个阶段

截止到目前为止,餐饮行业还没有明确的放开复市时间,这也意味着接下来的一段时间,餐饮行业将会面临非常漫长的恢复期。具体来说主要有3个阶段:

1、政策恢复期

疫情期间,很多线下餐饮店受当地政策的影响,不能做食堂业务,甚至在一些疫情高发地,外卖业务也会有所限制,导致只能关门歇业。

但是随着大量城市人员复工,餐饮行业会逐渐有所恢复,根据疫情的发展现状陆续开始营业。想要在歇业期间减少损失,可以先做到以下2点:

(1)缩减房屋成本

很多城市及地产公司都有房租减免和优惠政策,比如万达公司宣布免除全国323个万达广场所有商户一个月的租金及物业费,还有苏州鼓励业主减免租金的政策。

在疫情发生时,可以和房东进行协商,看是否可以相应的减少些房租,尽量争取把损失降到最低。

(2)缩减人员成本

餐饮店可根据当地有关政策决定自己的营销策略。如果可以做外卖,那就可以实行倒班制,将员工分成几组,来轮岗。薪资发放可采用日薪或时薪的发放模式。

当然,在做决策之前,一定要和员工进行一个友好的协商,表明期望大家与公司共度难关。协商一定建立在平等自愿的基础上,不要强迫。

如果有条件的餐饮店,可以选择和一些拥有临时性岗位的行业进行合作。比如青年餐厅的部门员工就在疫情期间转岗到盒马生鲜去上班,这样既缩减了餐饮店的工资成本,也满足了盒马生鲜的用人需求,还让员工可以有所收益,实现共赢。

2、需求恢复期

政策恢复期后,餐饮店面临的就是需求的恢复期。这个时间,大部分企业已经开始上班,有吃饭的需求,但又怕被感染,外卖便成为了餐饮店迎来的一个机会。这个时候,餐饮店一定要及时调整营销策略:

(1)做日程需求类产品

很多餐饮店之前可能不涉及外卖业务,但是不管你之前的菜品多么高端,现阶段一定要结合形式做出一些适合大众口味的快餐、速食类产品。困难来临时,活下去才是最重要的。

所以,餐饮店一定要在价格和菜量上进行相应的调整,打造出更适合配送的爆款产品。

(2)学习外卖营销策略

不要小看任何一个赚钱的机会。很多餐饮店老板不屑于做外卖业务,想着疫情过后再开营也没关系,其实这一思想是错的。长时间品牌和顾客之前缺乏链接的话,即使疫情恢复,你的客源也会大大流失。

做外卖一方面是为了有所收入,让店铺可以运转,另一方面也是维系与客户关系的纽带。这样,在疫情结束之后,顾客出来吃饭时,第一个想到的也会是你。

3、心理恢复期

需求恢复期结束之后,便是心理恢复期,而这个过程一定是一个缓慢的过程。虽然现在大家都说疫情结束后要大吃特吃,但一定都有一个缓冲期。

2003年非典结束后,餐饮行业还是惨淡了一段时间,差不多3个月之后才迎来高峰。所以在这段时期,我们不能盲目的乐观,不能被动等待客户上门。

在这个时期,也要做好消毒和卫生方面的工作,并且公布到线上平台,让顾客对你建立信任,之后你才能抢占到最早的一批流量。

三、疫情之下,餐饮行业实现自救的4大策略

1、开源增效

之前大多数餐饮人只思考如何将餐饮店做好,吸引更多的客源,却没想过通过其他的方式进行销售。当盒马为代表的新零售的出现,给餐饮人敲响了警钟,我们的竞争对手已经不是隔壁的火锅店、烤肉店,而是变成了阿里、京东等互联网巨头。

传统门店的经营模式大多为房租和人工的支出,面临人效、流量、产能受限等痛点,这次疫情的到来,餐饮店想要突出重围,度过难关,必须以餐饮+外卖+零售的新模式为重点。

餐饮的零售化不仅仅是贴个品牌logo,开个小程序卖半成品和成品这么简单,而是要真正的建立自己的零售体系,包括品牌、供应链、信息化和渠道体系。

2、降本节流

疫情之下,餐饮店的人工成本不可避免,想要减少店铺损失,就要想办法解决人效问题。

员工不仅仅只提供服务,还要建立运营和销售的体系及思维。眉州东坡酒楼在疫情期间,发动员工在门口卖菜,腰约也建立了线上购物系统,售卖肉类和菜品,让员工进行配送。

另外,餐饮店还需建立起有效的共担和分享机制,让团队里的每一个人的利益有效的捆绑在一起,在面对疫情时,可以众志成城,一起抵御风险,实现高效的协同。

3、借力使力

这次疫情,给整个餐饮行业上了深刻的一课,让大家可以意识到现金流对一家线下实体企业的重要性。对于已经上市的海底捞而言,虽然也受到疫情的影响,但是相较没有上市的西贝而言,它拥有稳定的现金流可以抵抗风险。

所以,不管是大型还是小型餐饮企业,一定要拥有资本思维,做好顶层设计和规划,借助资本的力量,让企业发展更加稳定。

4、未雨绸缪

这次的疫情给每个餐饮人敲响了警钟,它已经不仅仅是一场“黑天鹅”事件。面对线下客源的流失,线上线下相结合的运营模式势必会成为餐饮业发展的必然趋势。

通过社群运营的方式留存客户,增加用户的粘性,发展线上新零售产业。建立自己防控系统和“水库”,避免风险来临时资金链断裂导致的企业危机。

写在最后

危机来临时,我们要做的就是不能给自己设限,要不厌其烦的持续应对和挑战,让“危机”为“机会”,变“失败”为“成功”。

疫情之下,受挫后的中国餐饮业,势必会迎来新的发展。在这次的“黑天鹅”事件中,餐饮人将会改变传统的扩张思维和盈利模式,重新思考企业和消费者之间的关系,倒逼传统餐饮进行盈利模式的丰富化。

相信通过以上4个策略,餐饮店可以在这次疫情中转危为安,重获新生!

标签: 餐饮行业在疫情期间

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