零食消费日趋健康化：61%的消费人群认同坚果的营养价值，坚果类受宠;线上坚果类零食消费主体为女性;23—28岁女性为核心人群，18-35岁为主流人群……

后坚果时代，休闲食品企业如何对接新生代的核心需求与诉求?17日，在坚果行业高峰论坛上，中国食品产业分析师、中国品牌研究院高级研究员朱丹蓬的分享，引发现场嘉宾的兴趣。

良品铺子股份有限公司董事长杨红春致辞。

尽管占比国内休闲食品行业规模23%，一直保持增长的坚果炒货行业，受供应链、原材料限制，产品创新一直是坚果炒货行业的难点。

比如同质化严重。以综合果仁为例，2015年左右，将多种不同种类的坚果和果干混合一起、独立成包的混装果仁成为消费潮流，各品牌纷纷入局，比如良品铺子率先在针对白领群体推出"一代佳仁"备受好评，如今，也不得不面对同质化的问题。

朱丹蓬认为，伴随新生代消费群体崛起，在品类上，坚果行业正面临三个趋势：

一是有壳变无壳。这是一种简单的增添产品附加值的方法，已被企业使用。变化背后是坚果场景化趋势，无壳坚果更适合办公室和社交场合食用。

二是单品变复合。将坚果进行组合销售创造新产品，带来口感、口味的全新体验，比如这两天，良品铺子推出“一代佳仁”“枣夹核桃““海苔夹脆”等。

三是粗加工变深加工。从简单的农副产品加工变成以坚果为原料的食品加工;通过精、深加工，真正形成产品创意，并与品牌形成协同效果。

除了细分人群、消费场景，在产品深加工、研发工艺上仍有可挖掘的增长点。

当“佛系养生”被新生代群体挂在嘴边，背后是“更健康”的消费诉求，减少食品添加剂，回归坚果本味。作为国内休闲零食行业领导品牌，良品铺子一向是敢于“第一个吃螃蟹”。

“市场上坚果产品，这么简单的配料表，也只有我们。”去年9月，第二届中国坚果健周上，良品铺子率先推出的“海盐开心果”，一举荣获“具有健康价值与创新价值品牌产品”，引发行业热议和关注。

这款产品配料表上，已看不到常见的甜蜜素、奶油香精等食品添加剂，取而代之的是海盐、酵母抽提物的天然调味料，最大限度保持坚果原有风味与色泽。

从少添加到“零添加”，如何既健康又能美味?良品铺子研发团队从工艺着手，提出“海盐坚果”升级版——海盐草本系列。

这次，瞄准的是奶香系列坚果。目前在国内，这个系列产品，一般使用人工合成甜味剂甜蜜素、糖精钠、安赛蜜等食品添加剂，无论从口感还是健康，都有不足。良品铺子再次“第一个吃螃蟹”，选用罗汉果、甜苷、甜菊糖苷等草本、数十种天然香辛料，经大火熬制小火慢煎煮出草本清甜底味的天然“料水”，海盐代替传统食盐，打造出海盐草本系列坚果。

“为了最佳配方，试了不下上百次。”在良品铺子临安分公司，从立项到开始研发，3个月的时间，食品工程师吴沁和同事像神农尝百草一样，从配方到生产工艺，不断试错，不断调整。

产品上新后，习惯了“重口味”的网友评价尝到了不一样的味道，随后根据消费者反馈，再次优化了配方。今年6月，该技术获批国家专利，也入围坚果炒货行业科学技术进步奖。

消费升级下，健康休闲类食品将快速增长，坚果品类将持续受益。

安琪酵母股份有限公司YE研究所所长助理、高级工程师郭辉认为，国内以良品铺子的海盐坚果系列为代表，国内外坚果炒货巨头的所倡导的“零添加，更健康”的概念，可能会引领坚果行业新一轮消费升级，同时带来行业“清洁标签”的产品开发趋势。

破解困局：产品升级是根本

同众多“养生“年轻人一样，午饭后，这两天加班的小艾拿出手机，打算买点坚果补补。综合果仁、原味无添加、海盐草本.......从品牌到口味，看着满屏的搜索推荐，小艾陷入了选择困难症。

如果是五年前，小艾不会有这样困扰。彼时，线上电商逐正在兴起，坚果炒货正在快速增长期，谁先抢占渠道，谁就能抢占市场，这一阶段，无论品类还是品牌，消费者选择有限。

如今，一把坚果炒货，已有千亿市场份额。亿欧智库发布的《2017年中国休闲零食行业研究报告》表示，中国食品工业协会在参考美国休闲零食定义和人均消费量后认为，我国目前休闲零食销量已破万亿，并将保持20%以上的复合增速，2020年将突破2万亿。

市场蛋糕就在那里，如何抢占更多份额，成为头部品牌?

今年高峰论坛上，从天猫发布的《2018年坚果炒货品类消费趋势白皮书》，到坚果协会发布的《2017—2018全国坚果炒货行业经济运行报告》可以看出，深挖消费者诉求，聚焦产品升级，正逐渐成为行业共识。

现场颁发的“2018年度全国坚果炒货食品具有健康价值与创新价值产品品牌榜“，一向被视为行业风向标。会上，一款名为“颗颗香原味葵花籽”的产品溯源视频受到关注。

“观其形，硕大饱满，品其味，酥香馥郁，取其质，颗颗完好--这是对一颗瓜子的最高期待”，一颗不起眼的瓜子，凝聚着一连串品质升级的密码。

良品铺子炒货负责人黄新月介绍，贯穿原料产地选择、播种、栽培、采收、分选、存储、运输、生产、质检、成品配送共计10个环节的全程可追溯、可量化的精细化管理标准。这套标准是13张实时更新的表格，一头连着原料端，一头连着生产端。

表格上的数据，是正在变革良品铺子乃至行业的供应链，提升产品品质，为消费者提供更优质的产品。据悉，9月底，这款产品将正式在良品铺子线上线下渠道推出。

清洁标签(clean label)：起源于欧盟，清洁标签就是在产品标签中尽可能少的使用E编码、保持标签配料栏中的食品天然的属性。特别是在当下消费者对食品添加剂的误解加重，尽量减少不必要的食品添加剂在食品中的使用，达到产品配料表的清洁，是消费需求的迎合，也是产品升级的一种手段。(记者刘雯)