餐饮外卖 画出你的美食地图(大数据观察·数字经济)

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近几年，外卖行业发展迅速，从大学校园到办公室、住宅区，又登上高铁;从正餐到夜宵、下午茶，再到年夜饭，外卖带来了什么变化?餐饮行业如何拥抱这场变革?监管如何适应新业态的快速发展?让我们从一份外卖看消费升级、产业升级和监管升级。

今年春运，如果你坐火车回家，是带方便面还是叫外卖?1月18日起，在“铁路12306”APP上预订高铁外卖时限缩短至开车前一小时。今年的年夜饭，如果你不打算下厨，是去饭店还是叫外卖?时下，不少餐饮品牌已推出了各色外卖年夜饭套餐。

30分钟以内

平均配送时长

用户：方便快捷，满足不同需求

“过去加班吃方便面、面包，现在叫外卖，除了汉堡、比萨等快餐，还有日料寿司、麻辣小龙虾等各色美食。”北京市某互联网公司工程师赵乾说。

“近几年送餐平台的增速超过餐饮行业整体的增长速度。外卖改变了很多人的用餐习惯。”中国烹饪协会副会长冯恩援说。

点外卖的人越来越多，吃方便面的人则越来越少。2013年，对外卖行业来讲，是用户规模破亿的重要时点，而对方便面行业，是需求量快速下滑的拐点。据美团点评研究院《2017中国外卖发展研究报告》，2013年至2017年在线订餐用户规模从1.1亿人增长至3亿人。据世界方便面协会统计，从2013年至2016年，我国内地和香港方便面年销量从462.2亿包跌至385亿包。某外媒认为外卖是另一种形式的“快捷食品”，自然对方便面等传统快捷食品造成一定冲击。当然，叫外卖只是一部分人的生活方式，“并不是所有的注册用户都很活跃，据监测，目前外卖平台整体月活跃用户数为8000万左右。”大数据分析公司易观分析师杨旭说。

送餐时间越来越快，餐食品质越来越高。据美团外卖数据，其订单的平均配送时长从2015年的38分钟，缩短至2017年的28分钟。目前，美团外卖、饿了么、百度外卖的单均配送时长均已降至30分钟以内。“各平台对配送时间的要求越来越严格，前不久我订外卖，送餐超时半小时，外卖平台不仅给我免单还赔付了我同等金额的现金。”赵乾说。据易观发布的《互联网餐饮外卖用户专题分析2017》餐饮外卖用户有明显高端消费倾向，并且女性外卖用户中高消费能力占比高于男性外卖用户。“近几年，外卖的客单价在上涨，刨去物价上涨、平台补贴减少等因素，也与消费升级有关。”杨旭说。

“家里有瘫痪老人时刻需要照顾，外出买东西像打仗一样，外卖平台不仅能叫外卖，还能上门送药，跑腿办事，实在太方便了。”辽宁沈阳一位老人家属说。使用场景越来越多，覆盖人群也越来越广。2017年，外卖平台送的品类大大扩展，除了餐食，还有药品、鲜花、水果等，消费者需要什么还可以使用“代跑腿”服务。过去，人们订外卖主要集中在午餐和晚餐，2017年夜宵和早餐占比不断扩大。除了时间上的变化，在空间上，一线城市外卖订单量依旧领先，但二三线城市发展势头迅猛。外卖平台满足了不同人群的需要，特别是在假期托幼、居家养老方面减轻了不少城市居民的负担。

“外卖价格亲民，平常上班太忙，寒暑假期间再也不用担心孩子的午饭了。”上海静安区一位孩子家长说。

“我们医生经常值夜班，过去自己带盒饭，不仅麻烦，还容易凉。有了外卖，大半夜热饭送上门，很感谢外卖小哥。”北京市某医院一名医生说。

外卖正在改变人们的生活和观念。据调查，使用了外卖平台后，52%的用户下厨次数减少，随着外卖服务的普及，35%的用户可以接受租房没有厨房。

2046亿元

我国2017年在线订餐市场预估规模

商户：提升效率，改变盈利模式

外卖行业的快速发展，在改变消费者饮食习惯的同时，也在改变着餐饮店的盈利模式。据测算，我国2017年在线订餐市场预估规模为2046亿元。“外卖平台让传统餐饮商户流转速度更快，翻台率更高。对整个餐饮业来讲，能带来更多就业。同时，倒逼餐饮店改进流程，接入智能订餐系统，提升操作效率，也更技术化、标准化。”杨旭说。

传统餐饮店拥抱互联网，首先要合规。在深圳南山，当地一家餐饮店老板王超嗅到了餐饮互联网化的变革味道，他多次申请入驻外卖平台，却因资质问题被驳回。平台合规品控人员入店走访，发现其餐饮服务许可证已经临近过期，且部分经营餐品超出了原许可证范围。王超依照平台整改建议，改善店面设施并更新许可证。半个月后正式登陆外卖平台，当月销量翻倍，“现在是线上线下两条腿走路，高兴!”王超说。

做外卖餐食同样要用心服务。“互联网+”只是一个工具，关键还是做产品、提供更好的服务。“外卖消费者无法像堂食客人一样体验到服务，我们就要从品质、包装等方面，让消费者感受到我们的用心。”餐饮店京味斋相关负责人说。

流程再造更能提高生产效率。对一些餐饮店来讲，做好外卖业务，并不是加入几家外卖平台就可以了，而是要再造餐饮店流程。某餐饮公司联合第三方公司，共同开发全智能炒锅，一位操作员，可以同时操作5—8口锅，人工成本降至原来的1/5左右，并解决了高峰期产能不足的问题。

1500多家

启动“后厨直播”的北京餐饮企业

平台：监管加码，改变发展思路

今年1月1日起《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》(以下简称《办法》)实施，“这是史上最严的《食品安全法》和《网络食品安全违法行为查处办法》之后，国家对于网络餐饮服务食品安全的专门性规章，对于网络餐饮服务的监管、平台主体责任落实、入网餐饮商户和配送要求提出了更加明确的要求。”冯恩援说。

目前，各地食品药品监管部门积极落实《办法》，适应新业态、运用新技术审慎监管。例如，北京市成立网络订餐平台自律共建联盟，推进“阳光餐饮”，已有1500多家餐饮企业在订餐平台上启动“后厨直播”。

2017年外卖平台的进一步整合，也有利于监管部门抓住“牛鼻子”。“未来主要是服务和品质的比拼，平台自身对商户的监管会越来越严。”杨旭说。

消灭“黑作坊”，平台要落实审查责任，确保入网商家具有实体经营门店。饿了么首席运营官兼联合创始人康嘉介绍，将继续加强线上技术比对和线下审查核验，落实“实体店铺和证照齐全”的规定。

严查“双重标准”，平台要落实监督责任，确保线上线下餐饮服务同标同质。平台要加强对入网商家经营行为的抽查和监测，确保线上线下餐食服务同标同质。美团点评高级副总裁王莆中介绍，在上海、北京、厦门等地，我们的餐厅食品安全市民评价大数据系统“天眼”定期报送监测到的重点风险商家数据，发现违规商户，立即下线并配合政府监管部门处罚。

严控“配送污染”，平台要落实配送责任，确保送餐人员个人卫生，容器、餐具、包装等无毒、清洁。百度外卖首席执行官魏海介绍，我们要求配送员无犯罪记录，并持健康证上岗;外卖餐品需使用封口贴;升级配送设备，实现恒温配送;同时，联合中国贸促会商业行业分会发布了《外卖配送服务规范》团体标准。

保障食品安全只有进行时，没有完成时。保障外卖食品安全仍需监管部门、外卖平台、消费者权益保护部门以及广大消费者等多方共同努力。本报记者 林丽鹂